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Roulés de sole sauce maltaise
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Ingredients:
Pour 6 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 30 mn
6 filets de sole
3 carottes
1 oignon
2 clous de girofle
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
30 cl de vin blanc sec
sel, poivre
Pour la sauce :
2 jaunes d'oeufs
2 c. à soupe d'eau
2 c. à soupe de jus de citron
100 g de beurre
2 c. à soupe de jus d'orange
Pour la déco :
150 g de crevettes roses cuites et décortiquées
1 orange
une petite boîte d'oeufs de lump

Préparation :
Préparer le court-bouillon. Peler les carottes et l'oignon. Piquer l'oignon des clous de girofle. Laver le céleri et le couper en tronçons.
Verser 1 litre d'eau et le vin blanc sec dans un fait-tout, ajouter les légumes et le bouquet garni, saler et poivrer. Porter à ébullition puis laisser frémir 30 minutes.
Rouler les filets de sole sur eux-mêmes et les fixer avec une pique en bois, les plonger dans le court-bouillon et laisser cuire 10 minutes. Laisser reposer dans le court-bouillon, hors du feu, encore 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une casserole au bain marie, mettre les jaunes d'oeufs, l'eau froide, le jus de citron, saler et poivrer. Battre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume.
Ajouter alors le beurre, petit à petit, sans cesser de fouetter, puis le jus d'orange. Réserver au chaud. Egoutter les roulés de sole.
Les disposer sur chaque assiette chaude, napper de sauce, décorer avec les crevettes, les oeufs de lump et les quartiers d'orange dont vous aurez ôté la fine membrane. Servir aussitôt.

Truc du chef:
Note : la sauce maltaise est toujours un peu délicate à réaliser, pour la réussir, il est important de mettre la casserole au bain-marie.
Servez avec Vin de Pays d'Oc blanc sec
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