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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 2 h 20. |
| Cuisson : 40 mn. |
| 2 saint-pierre d'environ 800 g chacun |
| 1 l de coques |
| 150 g de champignons de Paris |
| 150 g de carottes |
| le jus d'un citron |
| 15 g de beurre |
| 2 jaunes d'oeufs |
| 15 cl de crème fraîche |
| 50 cl de fumet de poisson |
| sel fin, poivre blanc du moulin |
Préparation :
| Laissez les coques dégorger dans de l'eau salée pendant 2 heures. Rincez-les bien afin d'en éliminer tout le sable. |
| Retirez les arêtes intérieures des poissons, en les ouvrant par le dos. Mais laissez-leur la tête et la queue. |
| Faites revenir les champignons (émincés) et les carottes (taillées en bâtonnets) dans le beurre, sur feu doux, pendant 10 minutes. |
| Pochez les saint-pierre dans le fumet pendant 10 minutes, puis ajoutez-leur les coques, les carottes et les champignons, Laissez cuire 2 minutes. |
| Egouttez les poissons, les coques et les légumes. Décortiquez les coques. Réservez le tout au chaud sur le plat de service. |
| Laissez réduire le liquide de cuisson. Passez-le au chinois. Incorporez-lui le jus de citron. Liez-le, sur feu très doux, avec le crème fraîche et les jaunes d'oeufs. |
| Remuez bien, en veillant à ne pas laisser bouillir. Servez à part. |