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Ingredients:
| Pour 14 parts |
| Préparation : 40 mn. |
| Temps de repos : 12 h. |
| Cuisson : 45 mn. |
| 400 g de pâte d'amandes |
| 120 g d'amandes en poudre |
| 80 g d'amandes effilées grillées |
| 300 g de confiture de framboises |
| 220 g de sucre en poudre |
| 80 g de farine |
| 20 g de fécule |
| 12 jaunes d'oeufs |
| 5 blancs d'oeufs |
| beurre |
| le zeste d'un demi-citron finement râpé |
| 1 cuillerée à soupe de rhum |
Préparation :
| Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). |
| Battez au fouet 6 jaunes d'oeufs avec 3 cuillerées à soupe d'eau tiède, 40 g de sucre en poudre et le zeste de citron, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. |
| Montez 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en y ajoutant peu à peu 80 g de sucre en poudre. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation. |
| Mélangez la farine et la fécule. Tamisez-les au-dessus de la préparation et incorporez-les avec précaution. Procédez de même avec les amandes en poudre. |
| Beurrez un moule à manqué, à fond amovible, de 26 cm de diamètre. Versez-y la pâte. Lissez-en la surface. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 35 à 40 minutes. |
| Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le reposer pendant 12 heures. Coupez le biscuit horizontalement en trois. |
| Enduisez chacun des 2 disques inférieurs avec 100 g de confiture de framboises. Reconstituez le biscuit. |
| Préchauffez le four à 250 °C (th. 8). Travaillez la pâte d'amandes avec le reste de sucre en poudre, les 6 derniers jaunes d'oeufs et le rhum jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. |
| Battez la moitié du mélange avec le blanc d'oeuf restant et enduisez-en le tour du biscuit. |
| Utilisez le reste du mélange tel quel et, à l'aide d'une poche à douille cannelée, répartissez-le sur le gâteau, en façonnant des pétales de fleur. |
| Remettez le gâteau au four, à mi-hauteur, pendant quelques instants, jusqu'à ce que sa décoration commence à prendre couleur. |
| On peut aussi passer le gâteau rapidement sous le gril. |
| Faites fondre le reste de confiture de framboises, sur feu doux, sans cesser de remuer, Garnissez-en l'intérieur des pétales et le tour du gâteau. |
| Parsemez ce pourtour d'amandes effilées. |
Truc du chef:
| Vous pouvez remplacer la confiture de framboises par de la confiture de fraises ou d'abricots. |