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Ingredients:
Pour 4 personnes
Preparation : 30 mn.
Temps de repos : 30 mn.
Cuisson : 30 mn.
1 kg de filets de poisson
300 g de parures de poisson
3 carottes
1 poireau
250 g de celeri-rave
1 oignon
20 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
12,5 cl de creme fraiche liquide
25 cl de vin blanc sec
le jus de 2 citrons
1 feuille de laurier
2 a 3 branches de persil
2 clous de girofle
1 pincee de noix de muscade rapee
sel fin, poivre blanc en grains

Préparation :
Preparez un fumet :
deposez les parures dans une casserole. Pelez l'oignon et coupez-le en quatre. Ajoutez-le aux parures, avec le persil, le laurier, 8 grains de poivre blanc et les clous de girofle.
Mouillez avec le vin. Couvrez d'eau. Portez a ebullition, puis laissez reposer hors du feu 30 minutes.
Taillez les filets de poisson en morceaux. Arrosez-les de jus de citron, puis salez-les.
Epluchez le celeri-rave, le poireau et les carottes. Lavez-les et coupez-les en morceaux.
Faites-les revenir dans le beurre, sur feu doux, pendant quelques instants.
Ajoutez les filets de poisson aux legumes.
Passez le fumet au chinois. Versez-en 25 cl sur la preparation.
Laissez cuire, a couvert, sur feu doux, pendant 15 minutes.
Battez les jaunes d'oeufs au fouet avec la creme fraiche.
Portez a ebullition le reste de fumet. Incorporez-en 2 cuillerees a soupe au melange creme-oeufs, avant de lier la totalite du fumet, hors du feu. Salez. Ajoutez la noix de muscade. Versez ce fumet sur le poisson et les legumes.
Versez le waterzooi dans une soupiere. Servez aussitot.

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