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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 15 mn |
| Cuisson : 10 mn |
| 4 merlans |
| 50 cl de moules |
| 40 cl de lait |
| 4 jaunes d'oeufs |
| 100 g de farine |
| 50 g de beurre |
| 3 c. à soupe d'huile |
| 300 g de beurre manié |
| 1 échalote |
| 30 cl de vin blanc sec |
| un peu de persil |
| sel, poivre |
Préparation :
| Vider les merlans et les rincer soigneusement puis les éponger sur un papier absorbant. |
| Verser le lait dans un plat creux et la farine dans une assiette. Passer successivement les poissons dans le lait puis dans la farine. |
| Faire fondre le beurre dans une grande poêle, y faire dorer les merlans pendant 10 minutes de chaque côté, saler et poivrer. |
| Pendant ce temps, préparer la sauce : mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie avec un peu d'eau froide, du sel et du poivre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume. |
| Ajouter le beurre manié en noisettes sans cesser de fouetter. Réserver au chaud (la sauce ne doit jamais bouillir). |
| Gratter et laver les moules, les mettre dans une casserole avec l'échalote émincée, le persil, du sel et du poivre. Mouiller avec le vin blanc et faire cuire 4 à 5 minutes à feu vif en remuant de temps en temps. |
| Egoutter et décoquiller les moules (en garder quelques unes entières pour la décoration). Ajouter les moules et le persil ciselé à la sauce. Présenter les merlans sur un plat de service, nappés de sauce aux moules. Dégustez accompagné de pommes vapeurs |