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Note Actuelle :
Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| 4 filets de perche |
| 50 gr de farine |
| Pour la sauce côte d'Opale : |
| 125 gr de crevettes décortiquées |
| 125 gr de moules cuites |
| 2 tranches de saumon fumé |
| 1 verre de vin blanc sec |
| 2 tranches de saumon fumé |
| 150 gr de crème fraîche |
| 1 échalote |
| 1 c. à soupe de vinaigre |
| 50 gr de beurre |
| 8 petites pommes de terre |
| Pour la jardinière de légumes : |
| 200 gr de haricots verts |
| 200 gr de pois frais (facultatif) |
| 4 carottes |
| 2 navets |
| 1/2 tête de céleri |
| 1 courgette |
| 1 oignon |
| 30 gr de beurre |
| 1 verre d'eau |
| Pour la décoration : |
| 2 c. à soupe de persil ciselé |
| Pour le fumet de poisson: |
| 1 litre d'eau |
| 1 arête de poisson |
| 1 bouquet garni |
Préparation :
| Pour le fumet de poisson: portez 1 litre d'eau à frémi-ssement pendant 20 min avec une arête de poisson et un bouquet garni. |
| Préparez la jardinière de légumes |
| Épluchez tous les légumes et taillez-les en dès. Epluchez et émincez l'oignon en lamelles. |
| Dans une cocotte faites revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur blonde, |
| ajoutez alors les carottes et laissez-les revenir quelques minutes. |
| Ajoutez un verre d'eau couvrez et laissez cuire 10 min. |
| Incorporez ensuite les navets, la courgette, le céleri, les haricots verts et les pois. |
| Remuez bien et ajoutez 2 verres d'eau. Laissez cuire 10 min à petit feu. |
| Pendant ce temps faites cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur, 10 min dans une cocotte minute. |
| Passez les filets de poisson dans la farine. |
| Mettez 2 grandes poêles sur feu vif et ajoutez 2 noix de beurre. |
| Quand le beurre a pris une belle couleur noisette, saisissez les filets. |
| Puis laissez cuire à feu doux en surveillant la cuisson. |
| Préparez la sauce côte d'Opale : |
| pelez et émincez l'échalote. |
| Coupez le saumon en petits morceaux. Mélangez dans une casserole le vin blanc, l'échalote et le vinaigre. Faites réduire le tout. |
| Faites colorer l'autre face des filets. |
| Votre mélange est maintenant réduit (à peu près sec) : ôtez-le du feu et réservez quelques minutes. |
| Remettez votre mélange (réduit) sur le feu. Ajoutez le saumon fumé. |
| Ajoutez les crevettes. Ajoutez les moules. |
| Ajoutez 3 dl de fumet de poisson. Attendez que la sauce fasse un bouillonne-ment (1 bouillon sur deux). |
| Enlevez immédiatement du feu. |
| Epluchez les pommes de terre. |
| Dressez les assiettes en plaçant soigneusement la jardinière de légumes et les pommes de terre. |
| Placez soigneusement les filets de perche et arrosez de sauce. |
Truc du chef:
| Pas besoin de sel ni de poivre les ingrédients en contiennent déjà. Ceux qui le souhaitent en ajouteront à table. |
| Variante : pour la jardinière de légumes vous pouvez ajouter une laitue ciselée. |
| La crème fraîche étant un produit noble, elle ne doit pas trop chauffer, faute de quoi elle perd de sa saveur. |
| Servir avec un Chablis (blanc, Bourgogne) |