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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| 4 filets de turbotin |
| 8 petits poireaux |
| 1 verre de vin blanc |
| 1 verre de fumet de poisson (déshydratée) |
| 1 c. à soupe de crème fraîche |
| 1 c. à soupe de beurre |
| 100 gr de beurre en morceaux |
| 1 pincée de sucre en poudre |
| 1 jaune d'oeuf |
| sel, poivre |
| Pour la décoration : |
| quelques pluches de persil |
Préparation :
| Emincez les verts de poireaux puis ébouillantez-les 10 min. |
| Tronçonnez les blancs en morceaux de 5 à 6 cm. |
| Faites-les cuire à couvert avec une cuillère de beurre, sel, poivre, un peu d'eau et une pincée de sucre. |
| Faites dorer les filets de turbotin dans une poêle avec un peu de beurre. |
| Faites-les rôtir doucement sur une face puis retournez-les délicatement et ajoutez une noix de beurre. |
| En fin de cuisson, mettez de côté les filets de poisson. |
| Ajoutez dans la poêle de cuisson, hors du feu, un verre de vin blanc et des morceaux de beurre. |
| Laissez réduire et montez au beurre |
| Faites cuire au beurre dans une casserole les verts de poireaux préalablement ébouillantés. |
| Ajoutez hors du feu la crème, le jaune d'oeuf, une pincée de sel et du poivre. |
| Sur les assiettes de service, disposez un filet de turbotin puis les blancs des poireaux et les verts en prenant soin de les intercaler. |
| Nappez de sauce montée au beurre. Décorez avec les pluches de persil. |
Truc du chef:
| Pour monter la sauce au beurre : |
| ajouter du beurre par petits morceaux pour rendre la sauce plus lisse ou plus brillante. |
| On incorpore le beurre soit en tournant avec une cuillère, soit en donnant un mouvement de rotation au récipient. |
| Vous pouvez servir en accompagnement, un légume : purée d'épinard et carottes par exemples. |
| Servir avec Un pouilly-fuissé (blanc, Bourgoigne) |