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Ingredients:
| 100 g d'échalotes |
| 2 jaunes d'oeufs |
| 150 g de beurre |
| 10 cl de vinaigre d'alcool |
| 2 branches d'estragon frais |
| 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché |
| sel fin, quelques grains de poivre blanc, piment de Cayenne |
Préparation :
| Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d'estragon ; ciselez les feuilles. |
| Concassez les grains de poivre. Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l'estragon haché. |
| Portez à ébullition et faites réduire pendant 8 à 10 minutes, de façon à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir. |
| Mélangez les jaunes d'oeufs à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse. |
| Hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion. |
| Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de Cayenne. Ajoutez-lui le reste d' estragon et le cerfeuil hachés. |
| Réservez-la au bain-marie tiède, si vous ne la servez pas aussitôt. |