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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 10 min |
| Cuisson : 30 min |
| 2 douzaines d'écrevisses |
| 1 oignon |
| 1 échalote |
| 1 gousse d'ail |
| 1 carotte |
| 1 branche de céleri |
| 50 cl de vin blanc sec |
| 1 verre à liqueur d'armagnac |
| 30 cl de coulis de tomate |
| 3 c. à soupe d'huile d'olive |
| 30 gr de beurre |
| persil |
| sel, poivre |
Préparation :
| Pelez tous les légumes, lavez-les puis hachez-les grossièrement pour obtenir une brunoise. |
| Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez la brunoise de légumes et faites revenir quelques instants sans laisser colorer, mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez et faites réduire de moitié. |
| Jetez alors les écrevisses dans la sauteuse, faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges puis faites-les flamber à l'armagnac. Ajoutez alors le coulis de tomates et le persil ciselé. |
| Rectifiez l'assaisonnement si besoin et laissez cuire encore 10 min. |
| Egouttez alors les écrevisses et dressez-les sur un plat de service chaud. |
| Passez la sauce au tamis et ajoutez-y le beurre en noisettes tout en fouettant. |
| Nappez les écrevisses de sauce et servez aussitôt. |
Truc du chef:
| Demandez au poissonnier de châtrer les écrevisses, c'est-à-dire de retirer l'intestin, elles seront encore meilleures. |
| Servez avec un Champagne (brut) |