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Blanquette de Saint-Pierre
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Ingredients:
Pour 4 personnes
Préparation : 2 h 20.
Cuisson : 40 mn.
2 saint-pierre d'environ 800 g chacun
1 l de coques
150 g de champignons de Paris
150 g de carottes
le jus d'un citron
15 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
15 cl de crème fraîche
50 cl de fumet de poisson
sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :
Laissez les coques dégorger dans de l'eau salée pendant 2 heures. Rincez-les bien afin d'en éliminer tout le sable.
Retirez les arêtes intérieures des poissons, en les ouvrant par le dos. Mais laissez-leur la tête et la queue.
Faites revenir les champignons (émincés) et les carottes (taillées en bâtonnets) dans le beurre, sur feu doux, pendant 10 minutes.
Pochez les saint-pierre dans le fumet pendant 10 minutes, puis ajoutez-leur les coques, les carottes et les champignons, Laissez cuire 2 minutes.
Egouttez les poissons, les coques et les légumes. Décortiquez les coques. Réservez le tout au chaud sur le plat de service.
Laissez réduire le liquide de cuisson. Passez-le au chinois. Incorporez-lui le jus de citron. Liez-le, sur feu très doux, avec le crème fraîche et les jaunes d'oeufs.
Remuez bien, en veillant à ne pas laisser bouillir. Servez à part.

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