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Pot-au-feu
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Ingredients:
Pour 4 personnes
Preparation : 30 mn.
Cuisson : 5 h.
500 g de viande de boeuf grasse (plat de côtes couvert...)
500 g de viande de boeuf maigre (macreuse, griffe, etc.)
500 g de boeuf gelatineuse (plat de côtes decouvert, queue..
1 os a moelle
4 poireaux
4 carottes
1 branche de celeri
2 oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
gros sel, poivre noir en grains

Préparation :
Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson. Coupez la queue de boeuf en tronçons. epluchez les carottes, les poireaux et la branche de celeri, puis lavez-les.
Prenez la gousse d'ail et les oignons. Piquez-en un avec les clous de girofle. Faites dorer le second, a sec, au four ; il colorera le bouillon. Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l 'os a moelle,
prealablement enveloppe dans une mousseline pour eviter que la moelle ne se repande. Mouillez avec 5 litres d'eau froide. Salez au gros sel. Portez a ebullition et laissez bouillir,
en ayant soin d'ecumer souvent, jusqu'a ce qu'il ne se forme plus d'ecume. Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (lies en botte), le celeri-branche, l'ail et le bouquet garni, prealablement ficele. Ajoutez 12 grains de poivre.
Portez de nouveau a ebullition, puis laissez cuire, a couvert (la vapeur doit pouvoir s'echapper sur le côte), sur feu tres doux, pendant au moins 4 heures.
N'oubliez pas de degraisser en cours de cuisson avec une petite louche. Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiede, en precedant les viandes et les legumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages.
Une fois passe, il se conserve 2 a 3 jours, au frais ; mais, attention, mieux vaut le faire bouillir quelques minutes chaque jour pour qu'il ne s'altere pas.
Quant aux morceaux de viande et aux legumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.
Vous pouvez remplacer avantageusement l'os a moelle par des tranches de jarret de boeuf (gite-gite).
II convient de savoir que :
- lorsque la viande est mise a cuire dans de l'eau froide, elle est un peu fade alors que le bouillon est plein de saveur ;
- lorsque la viande est mise a cuire dans de l'eau bouillante, elle garde ses sucs et est donc plus savoureuse, alors que le bouillon a moins de goût.

Truc du chef:
Vous pouvez preparer le pot-au-feu plusieurs heures a l'avance, voire la veille de sa consommation. Ayez soin alors de retirer la couche de graisse qui s'est formee a sa surface.
Vous pouvez ajouter la moitie d'un chou aux legumes du pot-au-feu. II ne s'ajoute qu'a mi-cuisson.
L'ajout d'un pied de boeuf donne de l'onctuosite au bouillon.
Les restes de viande peuvent être apprêtes en salade, avec echalotes et pommes de terre bouillies.
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