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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 30 min |
| Cuisson : 35 min |
| Repos : 1 heure |
| 2 douzaines de palourdes |
| 1 litre de coques |
| 250 g de noix de pétoncles |
| 1 échalote |
| 1 blanc de poireau |
| 2 carottes |
| 50 cl de vin blanc sec |
| 3 jaunes d'oeufs |
| 25 cl de crème fraîche épaisse |
| 1 brin de thym |
| 30 g de beurre |
| sel, poivre |
Préparation :
| Faites dégorger les coques 1 heure dans l'eau froide salée pour qu'elles rendent leur sable, puis rincez-les plusieurs fois. |
| Brossez les palourdes sous un filet d'eau et épongez les noix de pétoncles. |
| Épluchez, émincez l'échalote et faites-la fondre, dans une grande casserole avec 10 g de beurre. |
| Versez le vin blanc, ajoutez le thym et le poivre. Laissez frémir 5 minutes. |
| Mettez coques et palourdes dans le vin blanc, à feu vif, couvrez et secouez la casserole de temps en temps. |
| Enlevez les coquillages au fur et à mesure de leur ouverture. Égouttez et décortiquez-les. |
| Filtrez le jus de cuisson au travers d'un linge fin et faites-le réduire d'1/4. |
| Nettoyez carottes et poireau, coupez-les en fine julienne. |
| Faites-les étuver à la poêle avec 20 g de beurre pendant 2 à 3 min. |
| Arrosez du jus des coquillages, couvrez et laissez cuire 10 min. |
| Ajoutez les pétoncles, laissez 3 min, ajoutez coques et palourdes et laissez réchauffer 2 minutes. |
| Égouttez les coquillages à l'écumoire, déposez-les dans un plat creux au bain-marie pour les garder chauds et couvrez. |
| Dans un bol, délayez les jaunes d'oeufs, la crème, le jus de citron du sel et du poivre |
| Ajoutez quelques cuillerées du bouillon des coquillages, chaud ; mélangez et versez dans le bouillon |
| en mélangeant sur feu très doux, sans bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. |
| Nappez les coquillages et servez. |
Truc du chef:
| Servir avec un entre-deux-mers (blanc, Bordelais) |