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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| 4 éclat d'ail |
| 3 oranges |
| 50g de vinaigre d'alcool coloré |
| 100g de sucre semoule |
| 20cl de cl de fond de veau réhydraté |
| 30g de beurre |
| 1 cuil. à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide |
| 4 cailles |
| sel et poivre |
| 1 petite tranche de thym |
| 1kg de pommes de terre à frire |
Préparation :
| Glissez un éclat d'ail dans chaque caille puis salez et poivrez. Reservez. |
| Avec le zesteur, prélevez le zeste de 2 oranges. Faites bouillir 3 minutes dans de l'eau puis égouttez-les. Réservez. |
| Pressez 2 oranges pour obtenir 10cl de jus. A l'aide d'un couteau de cuisine, pelez la dernière orange à vif et prélevez des tranches entre les membranes. |
| Dans une petite casserolle, faites cuire le vinaigre et le sucre de façon à obtenir un caramel foncé. Déglacez avec le jus d'orange puis laisser réduire pendant 2 minutes en faisant bouillir |
| Ajoutez le fond de veau réhydraté, faites bouillir puis baissez le feu et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. |
| Faites chauffer le beurre et l'huile dans la sauteuse. Lorsque la matière grasse est bien chaude, rissoler les cailles à feu vif, salez et poivrez. Retournez les cailles fréquement de façon à ne pas les bruler. |
| Ajoutez la branche de thym et 2 cuillère à soupe d'eau. Mettez le couvercle sur la sauteuse, et laissez cuire pendant 30 minutes à feu moyen, en ajoutant de temps en temps une cuillère d'eau si necessaire. |
| Pendant la cuisson des cailles, taillez des gaufrettes de pommes de terre à la mandoline. Lavez-les puis égouttez-les dans un torchon. Faites frire dans une friteuse par petites quantités. |
| Dressez les cailles à l'assiette. Nappez de sauce puis parsemez de zestes d'orange réchauffés au micro-ondes ou à la vapeur. |
| Déposez 2 ou 3 tranches d'orange à coté de chaque caille puis disposez les pommes gauffrettes. |